Reportage : Assesse, la vie en campagne pendant la guerre 40-45

L’association Télévision du monde et la journaliste Catherine Parmentier nous rappellent à la mémoire, au travers du regard des anciens des villages d’Assesse, quelques témoignages et récits de la grande guerre 40-45 dans nos campagnes. Après presque 70 ans et quelques jours des premières commémorations, les souvenirs restent intacts pour certains d’entre eux et notamment un des doyens du village de Florée, Marcel.

Voir le reportage ici, sur le site de Tam-Tam. ou le site de la RTBF.

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Pascal Marcin, l’interview

Que du nouveau monde à Florée, et plus particulièrement à la rue de la Croix !
Pascal Marcin est chef de cuisine. Il a emménagé à Pâques 2013 dans la dernière maison en bas de la rue de la Croix, à côté du gros chêne, avec Bénédicte, son épouse, et leurs 4 enfants. Nous lui avons proposé une interview afin de mieux le connaitre.

Expliquez-nous un peu votre parcours, comment êtes-vous tombé amoureux de la cuisine ?
Mes parents étaient traiteurs à Natoye. Depuis tout petit, je suis dans les cuisines et appelé à travailler avec mes parents afin de préparer, servir, dresser les banquets dans des salles aux quatre coins de la Wallonie.

J’ai étudié à l’Ecole Hôtelière de Ciney et effectué mes stages au « Vivier d’Oie » à Dorinne,
à « l’Hôtel Métropole » de Bruxelles, à « l’Hostellerie de la Poste » à Havelange et au « Tonneau d’Or » à Kaysersberg (Alsace), tout en travaillant chez mon ami Fabian Remy dans sa pâtisserie familiale à Natoye.

Une fois sorti de l’école, j’ai commencé à travailler à la « Villa Mouchenne » à Dinant pendant six mois. Ensuite, je suis monté sur Bruxelles au « Sea Grill » d’Yves Mattagne (2 étoiles), j’y suis resté pendant trois ans. Nous sommes allés aux jeux olympiques d’Atlanta avec le COIB (Comité Olympique et Interfédéral Belge), et avons servi les sponsors VIP, les athlètes et la famille royale. J’y suis rentré comme commis de cuisine et sorti après ces trois ans en tant que sous-chef.

Ensuite je suis parti à Londres chez NICO sur Park Lane, triplement étoilé, afin d’ouvrir son restaurant sur Bruxelles en tant que sous-chef.

Quatre ans et demi après, je prenais la place de chef de l’Hôtel Dorint de Bruxelles et ouvrais le restaurant « l’Objectif » basé sur le thème de la photo. Nous élaborions des plats sur fond d’assiette imprimée de photos d’art.

En 2003, j’ai également fait un passage chez Alain Ducasse à « l’Hôtel de Paris » à Monaco afin de m’imprégner de sa cuisine. J’ai ensuite pris en charge les cuisines du « Cercle de Lorraine » de Bruxelles et j’ai ouvert en même temps le « Cercle de Wallonie » de Namur pour le même patron. J’ai géré les deux établissements pendant trois ans et je me suis vu proposer la place de chef pour ouvrir « l’Hôtel Dolce » de La Hulpe il y a maintenant sept ans.

Entretemps, ayant toujours soif de remise à niveau, je me suis inscrit à des concours de cuisine renommés dans le monde professionnel:

* 3 années de suite lauréat du concours de cuisine Taittinger Benelux et 3 années de suite en finale internationale à Paris de ce même concours.

* Finaliste du concours international IACC à Chicago 2010 et lauréat en 2013.

* Lauréat en Italie du concours international du risotto « Chicco d’Oro » à Isola della Scala en 2010.

De plus, j’ai reçu la reconnaissance de Maîtres cuisiniers de Belgique en 2011.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Intuitive. Elle va à l’essentiel des produits.

Pascal MarcinFaites-nous rêver… Quelles sont vos grandes spécialités !
J’adore préparer les produits venant de nos producteurs locaux et les plats à base de poisson tout en mélangeant les saveurs de la cuisine du monde. Le risotto sous toutes ses formes ausi. Enfin, les gibiers sont pour moi aussi une source de grande originalité dans leur préparation.

En cuisine, pour vous c’est « jamais sans… » ?
Passion ! Il me tient également à cœur de défendre nos producteurs locaux qui nous amènent des produits uniques.

Que pensez-vous de cet engouement qu’il y a par rapport à votre métier, les émissions de télé, les chefs stars. Est-ce que ça sert en bien votre métier ?
Le but en tant que chef est de satisfaire ses clients et de leur apporter des émotions autour d’une table. Ces émissions, pour moi, ne font pas attention à cela, mais veulent juste faire de l’audience et elles ne sont pas crédibles sur le goût des plats en eux-mêmes et sur les vraies valeurs des cuisiniers. J’ai rencontré des candidats en France qui avaient fait ces émissions et, après les montages, je ne reconnaissais pas la personne que j’avais vue en réalité.jpb-145320130929123314-full-2

Vous êtes à la fois « chef cuisinier » et « chef de famille ». Est-ce difficile de concilier ces deux métiers ?
Non, pas du tout ! Nous avons toujours vécu cela. Bénédicte et les enfants (Laurine, Lola, Lena et Loris) m’aident beaucoup.

Vous donnez des cours de cuisine chez vous pour les hommes et pour les femmes. Pourquoi les séparer ?
Les cours de cuisine sont ouverts à tout le monde et mixtes, sauf pour le thème des « Copains d’abord » et « Entre filles » où nous voulions proposer aux hommes des idées de plateaux repas devant les futurs matchs de foot, des accords mets et bière originaux… et, pour les filles, des idées de plats simples à manger pour des soirées entre copines et basés sur une alimentation saine…

Nous allons lancer bientôt des cours pour les enfants et adolescents (pendant les vacances d’été probablement).

Merci pour cette interview et bienvenu au village !

Logo Pascal MarcinN’hésitez pas à visiter le site internet de Pascal (www.pascalmarcin.be), vous y découvrirez les thèmes des cours qu’il donne. Découvrez également les « Petits Chefs en herbe » qui est un concours pour enfants de 10 et 12 ans et qui a eu lieu le 5 avril dernier. La prochaine édition est prévue le 28 mars 2015.

Pour l’actualité, les photos des cours,… www.facebook.com/chefpascalmarcin